Guida per principianti alle varietà di olive: Il sapore di ognuna e come scegliere

La maggior parte delle persone sa che la differenza tra olive nere e verdi dipende dal momento della raccolta. Prima vengono raccolte, più presentano note amare ed erbacee. Le olive nere vengono raccolte quando sono completamente mature, quindi il sapore è più ricco e rotondo. 

Ma la differenza più grande nel gusto dipende dalla varietà dell’oliva. Proprio come il Cabernet Sauvignon ha un sapore completamente diverso dal Pinot Noir, ogni tipo di ulivo ha un insieme unico di caratteristiche. Le olive nere Kalamata sono decise e intensamente sapide, mentre le olive Niçoise sono più piccole con un’amarezza delicata. Le olive Arbequina producono un olio delicato e burroso, mentre il Picual tende a essere intenso, speziato e pepato. 

In questa guida approfondita analizzeremo le principali varietà di olive che troverai negli oli d’oliva e come scegliere quelle giuste per il tuo palato.

Come le varietà di olive influenzano il sapore

La maggior parte delle olive e degli oli d’oliva rientra in uno di questi tre profili aromatici fondamentali:

• Burroso: sapore delicato, morbido e rotondo. Spesso presentano una leggera dolcezza. Ne sono esempi il Castelvetrano dall’Italia o l’Arbequina dalla Spagna.

• Erbaceo: si percepiscono sentori di erba appena tagliata, erbe aromatiche e persino carciofo o pomodoro verde. È particolarmente comune nelle olive verdi raccolte precocemente e in varietà come la Picholine dalla Francia e il Frantoio dall’Italia.

• Pepato: profilo deciso, intenso e robusto. Spesso sono ricche di antiossidanti naturali chiamati polifenoli, che possono provocare una sensazione di pizzicore in gola. L’esempio classico di oliva pepata è il Picual dalla Spagna.

La miscelazione dell’olio d’oliva

Proprio come nella vinificazione, gli oli d’oliva monovarietali mirano a esprimere le caratteristiche uniche di una singola oliva. Molti produttori di olio d’oliva combinano anche diverse varietà con profili aromatici complementari per creare un olio equilibrato e armonioso. Ad esempio, il Picual, robusto e pepato, viene spesso ammorbidito e reso più rotondo aggiungendo la più delicata Arbequina. Questo approccio consente un maggiore controllo sul profilo aromatico finale e garantisce una maggiore costanza di anno in anno.

Varietà di olive da conoscere e che sapore hanno

Arbequina (Spagna)

Originaria della Catalogna ma oggi coltivata in tutto il Paese, l’Arbequina, con il suo carattere burroso, morbido e facile da apprezzare, è un elemento fondamentale dell’olio d’oliva spagnolo. Di solito è delicata e poco amara, con note di mandorla e mela verde. Questo profilo morbido e accessibile la rende una ottima partner per il Picual oppure ideale da sola per cucinare o rifinire i piatti senza sovrastare gli altri sapori.

Picual (Spagna)

Il Picual è l’altra grande varietà di punta dell’olio d’oliva spagnolo e rappresenta circa il 50% della produzione nazionale. È noto per i suoi sapori decisi e pepati, dovuti all’elevato contenuto di polifenoli. Questi antiossidanti agiscono anche come conservanti naturali, aiutando l’olio a rimanere stabile sia durante la conservazione a lungo termine sia alle alte temperature, ad esempio durante la frittura o la cottura.

Hojiblanca (Spagna)

A completare il trio spagnolo c’è la Hojiblanca, un’altra oliva più delicata che viene spesso abbinata al Picual. Offre una leggera amarezza, sottili note erbacee e un carattere morbido e vellutato, ideale per condimenti per insalata e come olio da cucina delicato.

Koroneiki (Grecia)

Diffusa nel Peloponneso e a Creta, la Koroneiki è una piccola oliva con un contenuto di olio particolarmente elevato, pari al 20–25%. È responsabile di circa il 65% della produzione di olio d’oliva greco grazie al suo profilo aromatico, erbaceo e pepato. Come il Picual, l’elevato contenuto di antiossidanti rende l’olio duraturo e stabile anche quando utilizzato per la frittura.

Frantoio (Italia)

Frantoio è una varietà classica dell’Italia centrale che produce olive di media grandezza con un carattere fruttato ed erbaceo. Sono comuni note di carciofo e pomodoro verde, mentre l’elevato contenuto di polifenoli aggiunge una speziatura pepata. Gli oli monovarietali sono ideali da versare a crudo su insalate o per aggiungere sapore a verdure grigliate e frutti di mare. Poiché l’ulivo Frantoio è molto adattabile, gli oli Frantoio provenienti da diverse zone della Toscana possono avere profili gustativi molto diversi a seconda del terroir.

Leccino (Italia)

Un altro classico toscano, il Leccino è noto per oli d’oliva delicati e burrosi, con una minore amarezza. Viene spesso miscelato con il Frantoio per ottenere oli ben equilibrati, perfetti per condimenti e per la cucina di tutti i giorni. Il Leccino è apprezzato anche fuori dall’Italia, in particolare nelle Americhe e in Australia, grazie al suo gusto più morbido e alla sua grande adattabilità.

Ogliarola del Vulture (Italia)

Questa varietà emergente viene coltivata sui pendii vulcanici del Monte Vulture, nella regione della Basilicata, nel sud Italia. Il terroir conferisce a questi oli una mineralità davvero unica, che non si ritrova altrove. Dà il meglio di sé soprattutto come olio extravergine monovarietale da utilizzare a crudo su verdure grigliate e frutti di mare, grazie a una delicata fruttuosità e a una bassa amarezza. Uno spuntino o antipasto locale molto comune è il pane tostato condito con pomodori freschi, un pizzico di sale e un generoso filo di olio extravergine di Ogliarola del Vulture.

Niçoise (Francia)

Originarie della città di Nizza e della più ampia regione della Provenza, nel sud della Francia, le olive Niçoise sono piccole e delicate e vengono raccolte a piena maturazione. Hanno un sapore armonioso e delicato, con sottili note fruttate, amare ed erbacee. Gli oli di Niçoise sono ideali da utilizzare a crudo su insalate o piatti di pesce, grazie al loro profilo più leggero.

Come scegliere l’olio giusto

Scegliere l’olio d’oliva giusto dipende dal tuo palato personale e da come intendi usarlo. Ecco alcuni consigli su quale olio scegliere in base ai sapori che preferisci o al piatto che stai preparando.

Abbinare gli oli d’oliva al cibo

• Insalate e frutti di mare: Oli più delicati come Arbequina o Leccino funzionano bene perché non sovrastano i sapori delicati di verdure o pesce. Usali nelle vinaigrette, versati su un pesce appena grigliato o con il ceviche. 

• Salse: Scegli oli più robusti a base di Picual o Koroneiki per salse di pasta al pomodoro o salse ricche di carne. Rimangono stabili anche a temperature elevate e aggiungono sapore e profondità ai tuoi piatti. 

• Piatti di verdure: Esalta i piatti di verdure con un filo di Frantoio. Il carattere erbaceo completa i sapori naturali delle verdure. 

• Oli da intingere: Se prevedi di servire l’olio d’oliva con il pane come intingolo, cerca oli più delicati come Arbequina o Leccino, facili da gustare da soli.

• Taglieri di salumi e formaggi: Opta per oli fruttati e leggermente pepati come Leccino o Ogliarola del Vulture per accompagnare i sapori decisi di formaggi stagionati e salumi.

Scegliere gli oli d’oliva in base al gusto

• Se ti piacciono oli delicati e burrosi con un profilo di sapore gentile: Arbequina, Leccino

• Se ti piacciono note fresche e agrumate: Koroneiki, Hojiblanca

• Se ti piacciono sapori decisi con molta amarezza e pepe: Picual, Frantoio, Niçoise

Non sei ancora sicuro di quale olio d’oliva sia giusto per te? 8wines seleziona i migliori oli extravergini di oliva da produttori biologici in Spagna, Italia e Croazia, consegnati direttamente a casa tua. Perché non provare la nostra Cassa di degustazione di Vigneto Olio d’oliva Premium, che include sei diversi oli extravergini dei nostri produttori preferiti?